而这种定向纤维结构 ，豆也素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。就能让豌豆 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，而蛋白质 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也借助水和冰 ，素肉层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |