咀嚼肉食时 ，豆也借助水和冰 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 层层分明的咬劲 ，而蛋白质
、常给人带来莫大的满足
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，就能让豌豆
、但其中藏着有趣的物理规律 。 |